Lâm Hoàng Mạnh
Thân ái tặng T.N.T.
Phở
Tôi chưa một lần được đến Cali, chưa được đến Tiểu Sài Gòn với các cửa hàng buôn bán sầm uất, nơi chẳng cần tiếng Anh, chỉ cần tiếng Em người Việt mình vẫn kiếm ra tiền, nuôi gia đình và nuôi cả người còn kẹt lại Việt Nam, nơi mà ẩm thực còn đậm tình quê hương, nơi mà món quà quê thơm nức mũi nếu ai ghé qua nhà hàng Việt. Quà quê hương có nhiều món thật ngon, kể sao thấu. Ba miền đều có những món cứ nghĩ đến thôi, chân răng đã tứa nước miếng.
Đối với tôi, phở là món quà buổi sáng mà tôi ưa nhất. Có lẽ chả cứ gì tôi, đã là dân Bắc Việt đều nghiền món phở. Sáng sớm, trời thu se se lạnh hay sau buổi xem phim muộn, đi qua hàng phở gánh, mùi phở thơm lừng phả vào hai lỗ mũi, đố ai có thể bước qua nếu như trong túi còn tiền.
Nguồn gốc phở có từ tỉnh nào có lẽ còn phải tốn nhiều giấy mực. Người bảo phở xuất xứ từ Nam Định, quê cụ Tú Xương; người bảo đó là món quà thanh lịch của đất Tràng An. Ai đúng ai sai, tôi xin nhường bậc cao niên môn ẩm thực phán xét.
Ai về Hà Nội, nếu là dân nghiền phở đều tìm đến phở Giơi, phở Thìn, phở Sướng… Chả phải ninh con giơi lấy nước, chả phải cứ giờ Thìn ăn phở mới ngon, cũng chả phải cứ ăn là người ta sướng rên lên, chẳng qua đó là tên chủ quán. Mấy tháng trước, trên VietNamNet giới thiệu phở chửi, chủ quán vừa bán vừa chửi khách. Phở này không thuộc diện phở Cải lương mà theo tôi nên gọi là Phở Cộng sản hay Phở Nông Đức Mạnh, vì chỉ dưới sự lãnh đạo của ông này dân hàng phở mới dám chửi khách, mà khách ngu mới vừa mất tiền vừa ăn vừa nghe ca cải lương chửi mình. Ở Hà Nội có đến 4 quán phở Thìn, ai cũng tự nhận mình là chính gốc Thìn dân Nam Định, còn anh kia là Thìn Hà Nam, Hà Đông, Hà… hơi. Phở Sướng ngay đầu Đinh Liệt, cửa hàng chật chội bẩn thỉu, giấy lau đũa vất đầy nền trắng xóa như nhà cầu công cộng Bờ Hồ, ghê người, hết muốn ăn. Ấy thế dân nghiền vẫn kéo đến đông nghịt, chật cả lối, vừa đứng vừa xì xụp. Phải chăng, chủ quán mấy chục năm qua chỉ bán phở Cổ Điển.
Năm 2004, vợ chồng tôi về Việt Nam và làm chuyến du lịch từ Bắc đến Nam, rẽ qua Tây Nguyên sang Đà Lạt, đi đâu cũng cố thưởng thức món phở của Tam Kỳ. Phở mỗi “kỳ” thật khác nhau. Có nơi bánh phở bằng dong giềng, có nơi thịt bò viên, có nơi cho dầu vừng (dầu mè), có nơi cho cả móng heo… Nhưng tất cả đều treo biển quảng cáo là Phở Bắc. Ngay Hà Nội, có hàng phở đưa ra đĩa quẩy, có nơi đập thêm trứng gà, người ăn tự cho mình là sành điệu.
London ngày nay có rất nhiều cửa hàng bán món ăn Việt, tất nhiên không thể thiếu phở. Tôi cũng đã đến nhiều cửa hàng thưởng thức món phở, nhưng phải thú thật, phở của họ là Phở Cải lương.
Theo các cụ Thạch Lam và Nguyễn Tuân, đặc trưng phở là món nước dùng (nước lèo) phải trong, thơm mùi gừng nướng, hành nướng, thảo quả, quế hồi và phải ngọt của chất xương đã ninh kỹ, sôi sung sục, bánh phở dẻo nhưng không nát, thịt mỡ gàu dòn chứ không dai. Phở cổ điển là phở bò, bò tái, bò chín, gàu nạm. Sau này người ta biến tướng có phở gà, phở lợn, phở xào… các cụ gọi, Phở Cải lương. Vừa rồi trên VTV4 còn có cả phở cầm tay, theo tôi phải gọi là Phở Cải cách. Nhưng trong các loại phở cải lương, cải cách, không có phở nào kỳ lạ bằng Phở Không Người Lái.
Những năm 1966 trở đi, Mỹ thường cho máy bay không người lái do thám bầu trời Bắc Việt. Cũng từ những năm ấy, kinh tế miền Bắc rơi vào tình trạng khủng hoảng thiếu trầm trọng, cái gì cũng thiếu, từ hạt gạo, miếng thịt, đến tập giấy chiếc bút. Các cửa hàng ăn nhà nước chả nhẽ đóng cửa, vì thế nhân viên bán hàng sáng chế những món quà sáng thật độc đáo: Bánh bao nhân bột (mỳ), phở, mỳ không người lái. Có nghĩa là bát phở, bát mỳ sợi chỉ có nước, không có thịt, kể cả những lát thịt mỏng hơn giấy, gió có thể thổi bay.
Bún chả
Thời thập niên 1950, có những đầu sách kêu như chuông: Cô hàng nước, Cô hàng bún chả Chợ Đồng Xuân… Đó là những thiên diễm tình rẻ tiền, ấy thế mà đắt hơn tôm tươi. Hà Nội có nhiều chợ: Cửa Nam, Hàng Bè, Bắc Qua, Hôm, Mơ… nhưng nổi tiếng vẫn là Đồng Xuân. Đi dọc từ Hàng Đào, xuống Hàng Ngang, xuống tiếp khoảng hơn cây số nữa sẽ tới chợ Đồng Xuân. Nếu ai cắc cớ hỏi tại sao không phải Nhất Xuân, Tam Xuân, Nhị Xuân mà là Đồng Xuân, thì tôi xin chịu, không biết trả lời thế nào.
Ngoài những quầy hàng bán đủ thứ, trong chợ Đồng Xuân còn có các quầy bán quà quê như bún ốc, bún thang, bún ngan, bún chả. Trong các món bún, bún chả hấp dẫn nhất. Từ xa, khói thịt nướng phả vào mũi thơm lừng, bụng tự nhiên cồn cào dù vùa mới tống dăm bát cơm vào ruột, nước miếng tiết ra, đàn ông còn muốn sa vào huống chi các bà các chị từng khoác áo chuyên viên ăn quà vặt.
Từng lá bún tròn nhỏ, trong vắt, đĩa thịt nướng còn đang xèo xèo mỡ chảy, thơm ngát mũi, bát nước chấm có cà rốt, xu hào tỉa hoa, bằng ngón tay út, chua chua, ngòn ngọt, cay cay, mằn mặn kèm theo đĩa rau sống, ngò, húng, kinh giới, rau muống tỉa nhỏ ngâm nuớc uốn tròn như mái tóc… cứ mỗi miếng chả cuốn thêm lá bún, chan nước chấm, rau sà-lách thập cẩm, nhai thật chậm. Tất cả hương vị thịt rau, cay chua mặn ngọt làm tế bào vị giác của lưỡi giãn ra sung sướng. Món bún chả chợ Đồng Xuân là thế đấy.
Món bún này không thể có Bún Không Người Lái được, bởi vì thiếu người lái thì làm sao gọi là bún chả.
Canh bánh đa
Có người khẳng định món canh bánh đa là đặc sản của Hải Phòng. Họ bảo chỉ Hải Phòng mới có cua rạm béo và đầy gạch. Bánh đa làm bằng gạo đỏ, ngọt chất đất của đồng bằng sông Hồng, có thể cắt theo hình vuông, sợi dài to bản. Canh bánh đa không thể thiếu vị cua đồng và rau dút. Rau dút thuộc loài lá xấu hổ, trồng trên bè nổi của ao hồ, mùi thơm thật đặc trưng. Món canh bánh đa không có rau dút thì vứt.
Tôi nghiền món canh bánh đa, không biết có phải trong huyết quản tôi đậm máu dân Hải Phòng, hay vì hồi xưa mỗi lần nghỉ về thăm cô bạn dược sĩ hàng xóm:
Nhà nàng ở cạnh nhà tôi
Cách nhau có bức tường vôi vàng vàng
Đạp xe mười mấy cây số sang tận Xí nghiệp Dược phẩm 3 Hải Phòng sơ tán bên Đá Bạc, Thủy Nguyên, bao giờ cũng được nàng đãi món canh bánh đa.
Ở London dân Hải Phòng thuộc diện hơi (bị) đông, ấy thế mà chả thấy cửa hàng nào bán canh bánh đa, dù ở cửa hàng cá chợ East Street, Camberwell Green có bán cua con (rạm), giá cua cũng phải chăng, nếu nấu canh bánh đa thật hết ý. Bà nhà tôi, sư tử Hà Đông thứ thiệt, thỉnh thoảng đi chợ East Street mua đãi món khoái khẩu cho chồng con, nấu xong bao giờ cũng thêm “ớt bột”: Có ngon hơn cô dược sĩ hàng xóm không?
Món cua (rạm) này làm bún riêu cua cũng hết ý. Cua là loài ăn tạp, chén cả vật thối rữa, vì thế không nên mua cua chết. Khi làm cua nhớ bỏ dạ dày, yếm, miệng, phổi… những thứ đó làm nồi canh mất hương vị. Gạch cua khi lấy riêng nên vắt chút chanh cho đỡ tanh, chưng hành mỡ, để riêng, đổ lên bát bún hay canh bánh đa cho có màu.
Bánh cuốn Thanh Trì
Hễ nói đến bánh cuốn, người ta nhắc đến bánh cuốn Thanh Trì, Hà Nội. Theo cụ Thạch Lam, bánh cuốn Thanh Trì ngon vì bột dẻo, chất gạo thơm. Ngoài bánh cuốn có nhân, còn có bánh không nhân, bánh tráng mỏng, cuốn lại, bánh chay, tôi gọi Bánh Cuốn Không Người Lái, dân buôn đem về cho thêm nhân, treo biển Bánh Cuốn Gia Truyền, lừa khách.
Bánh cuốn Thanh Trì mỏng, độ dai vừa phải, bánh mềm, trong, gắp từng miếng chấm nước mắm chanh ớt, có chút dầu cà-cuống, bỏ vào miệng, mùi thơm của cà cuống, vị chua chua chanh, vị cay của ớt hòa lẫn với chất mềm và dẻo của bánh làm ta ăn một muốn ăn hai.
Hè 1961, tôi lên Lạng Sơn thăm ông chú họ. Sớm hôm sau, vợ ông hỏi, anh ăn bánh dẻo hay bánh hòm để thím mua. Mới bảnh mắt ai ăn bánh dẻo, còn bánh hòm là bánh gì, tôi đớ mặt, chưa hiểu, ông chú bảo, bánh dẻo là bánh cuốn, bánh hòm là bánh mỳ (bánh tây). Bánh cuốn gọi bánh dẻo, dễ hiểu, ở trong Nam còn gọi, bánh ướt. Tại sao bánh mỳ lại gọi là bánh hòm? Xin thưa, bánh mỳ ở Phủ Lạng Thương hai đầu vuông như quan tài, chứ không nhòn nhọn như ở xuôi. Thợ làm bánh vê cục bột tròn và dài, cắt từng khúc theo chiều thẳng đứng, cứ thế cho thẳng vào lò chẳng vê bột lại. Cho nên bánh mỳ xứ Lạng trông kỳ cục, như quan tài, mới có tên Bánh Hòm, hình chẳng giống ai. Hà Nội có phố Hàng Hòm, nghe sờ sợ, ghê ghê mặc dù phố này không bán áo quan.
Bệnh viện Việt Đức có canteen bán phở, bánh cuốn, xôi, bánh mỳ, ngay sát cổng phố Tràng Thi, trước khoa Răng Hàm Mặt. Sáng sáng giáo sư Tùng và bà Hồ, phu nhân giáo sư, xuống xe ô-tô mác Mốt-cô-vích, Nga Xô sản xuất, (xe cấp thứ trưởng), màu xanh lam nhạt, giáo sư vào, ngồi xuống ghế. Bác bán hàng vừa mới chào, chưa kịp hỏi, giáo sư nói ngay, “Như thường lệ”. Có nghĩa, hai đĩa, một đĩa bánh cuốn Thanh Trì, một đĩa giò lụa, mỗi đĩa 1 đồng. Còn bà Hồ, vợ ông, có thể ăn phở, xôi… không có “như thường lệ”. Đó là món ăn sáng mà giáo sư rất thích. Còn sinh viên chúng tôi chỉ có 1 hào, cũng “như thường lệ” mua chiếc bánh mỳ nhân bột.
Một hôm, giáo sư vừa xuống xe, tôi và thằng bạn, chìa 1 hào đưa cho bà bán bánh mỳ, nói, “như thường lệ”, giáo sư lừ mắt, hỗn, chúng tôi ù té chạy, lẩn vào đám đông sinh viên đang lũ lượt đi vào.
Những năm đầu định cư ở Scotland nhiều món quà quê hương thèm lắm, trong đó có bánh cuốn. Tráng tại gia, lần nào cũng thất bại, bánh không vỡ thì dính, nát bét như bánh đa gặp trời mưa. Sau này, từ 1990, Chinese Supermarket có bán, bánh tráng dày, nhân tôm khô nhưng giả dối chỉ bôi lá bánh ngoài, còn bên trong chẳng có gì. Gần đây, nhiều tiểu siêu thị người Việt có bán bánh cuốn đóng hộp của người mình làm chui gửi, nhà hàng cũng có món bánh cuốn. Có hàng bánh quá dai, có hàng bánh còn dày. Tất nhiên chẳng thể nào ngon bằng bánh cuốn Thanh Trì ngày xưa, mà giá hơi bị mắc, 3 bảng 1 hộp, một người ăn còn thòm thèm.
Tráng bánh cuốn không khó, khó là cách pha bột, bánh không dẻo quá, dòn quá, sau nhiều lần thất bại, nhóm nội trợ của bà nhà tôi tìm được “công thức pha” bột như sau:
1. Một gói ½ gói bột gạo tẻ Thái (681 gr).
2. Bốn oz (117 gr) bột khoai tây. Cho nhiều, bánh dai, ít, bánh gẫy.
3. Tám bát (ăn cơm) nước.
Nhân bánh tùy ý các bà các chị định liệu. Theo cụ Thạch Lam, nhân bánh như sau mới ngon: Thịt vai nửa nạc nửa mỡ, loại ngon (500 gr), vài nấm hương khô (nấm đông cô), ít mộc nhĩ, tôm tươi bóc vỏ (200gr.), thái miếng, thêm chút hành hoa, nước mắm ngon, hồ tiêu, tất cả xào chín tới.
Kèm theo đĩa giò lụa cắt dày, cắn ngập chân răng, chấm với nước mắm ngon, chanh, ớt và chút hương vị cà cuống. Theo như bác T. thêm chút cay cay, lai rai, đã miệng, lại tưởng như đang ở Thanh Trì, Hà-Lội, vừa ăn vừa co chân lên ghế, nếu gặp ngày mưa.
Xin lưu ý, vải khuôn nên dùng vải cũ (vải mới, đem giặt qua cho hết hồ), khi tráng, bánh không dính khuôn. Khuôn vải, chọc thủng 1 lỗ nhỏ 0,5 cm ở sát bên miệng nồi, hơi bốc nhiều, bánh chóng chín.
Lượng bột pha này, số bánh cuốn đủ “cung cấp từ 8 đến 10 bao tử rỗng” từ đêm trước. Bánh tự tráng, ngon, nóng hôi hổi, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không có hàn the.
Bánh tôm Hồ Tây
Có người nói, ăn bánh tôm ở Hồ Tây ngon vì tôm bắt ở Hồ Tây thịt ngọt đậm, béo ngậy, chỉ có tôm hồ này làm bánh mới ngon, hơn đứt tôm nơi khác và cũng vì có gió Hồ Tây thổi, hương vị tăng lên nhiều lần, như mời mọc, như khiêu gợi khách đi dạo trên đường Cổ Ngư. Cũng bánh tôm, ăn ở quán hay nhà hàng không ngon bằng quầy bán rong ở Hồ Tây.
Cuối thu hay đầu đông, trời se lạnh, chiều Chủ Nhật đạp xe dạo trên đường Cổ Ngư, Hồ Tây lộng gió phả cái rét ngọt vào mặt, tuy phía lưng ấm hơi của mái tóc, má hồng người đẹp đang ép sát, vẫn chưa đủ hơi ấm. Xa xa thấy quầy hàng bánh tôm, lửa cháy bập bùng, tới gần, chảo mỡ đang xèo xèo, mùi mỡ, mùi bánh thơm nức, theo không khí vào lỗ mũi, tự nhiên tay lái run run, phải dừng xe, không đủ sức đạp tiếp, nếu như không làm một đĩa…
Bánh tôm cũng dễ làm, bột mỳ tự nở (self-raising) loại tốt, pha nước âm ấm, không đặc quánh, để nơi ấm từ 20 đến 30 phút cho bột nở, khoai lang, gọt vỏ, xắt sợi dài, mỏng, trộn với bột, cho chút muối. Một muôi bột cho 1 hoặc 2 con tôm lên trên, thả vào chảo dầu đang sôi, bánh vàng ươm hai bên là đưọc, ăn thật nóng mới ngon. Pha nước chấm, mắm ngon, chanh, ớt, tỏi bằm nhuyễn, chút đường, nước chấm nhàn nhạt, chua chua, ngòn ngọt, càng cay càng ngon, ăn kèm với rau sa-lách, ngò. Kèm theo chai Cognac, chắc lọt tai đấng mày râu.
Bánh tôm Hồ Tây Hà Nội bây giờ chắc ế, Hồ Tây nhiễm bẩn, gió Hồ Tây thối quá chừng. Du khách Vịt cừu chẳng ai dại gì mất tiền chui về “Hà-Lội” ngửi gió thối từ Bờ Hồ, qua Hồ Tây chạy xộc vào phổi. Và du khách cũng chẳng dại gì mang mạng mình đánh cược với tử thần Tai nạn Giao thông. Lúc nào cũng giơ lưỡi hái trên khắp ngả đường quốc lộ.
Tại sao phu nhân các dân nhậu không làm món Bánh Tôm Hải Ngoại, hương vị Hồ Tây tại gia, giữ chân các ông “thích đùa dai” nhỉ?
Tuy thiếu gió và chẳng có tôm Hồ Tây, sao không thay bằng tôm Thái, quạt điện, mở nấc số 2, để xa xa tạo gió Hồ Tây, các bà các chị làm món này đãi, chắc ông nhà không dám “đi ăn phở chui” đâu.
Người ta bảo “Đường vào trái tim và giữ tim đàn ông theo con đường dạ dày là nhanh, chắc, bền nhất”. Thật đúng không sai.
Lâm Hoàng Mạnh
26/11/2009
Nguồn: talawas.org
Sáng Tạo 