Gia vị qua ca dao tục ngữ Việt

Posted: 17/01/2015 in Phạm Quốc Bảo, Tùy Bút / Tản Mạn / Tạp Ghi

Phạm Quốc Bảo

gia_vi_nau_an_2

Từ ấu thơ cho đến năm 11 tuổi (năm mẹ tôi mất), tôi còn nhớ rằng hằng đêm tới giờ lên giường (chúng tôi ngủ giường tầng). Mẹ tôi ngồi trên một chiếc ghế dựa ở giữa, mấy cái giường tầng được kê quây thành nửa vòng trước mặt. Bà ngồi tay vừa đan khâu gì đó mà miệng vừa đọc văn thơ, ca dao tục ngữ hay kể chuyện cổ tích để ru ngủ chúng tôi.

Cho nên suốt tuổi thơ, tôi thường mơ đến tiên, đến cảnh bồng lai, đến cõi trời. Và nếu tôi nhớ không lầm thì chưa hề nghe bà kể lại một câu chuyện nào cả.

Thế rồi sự thể ấy cũng chìm dần vào lãng quên trong tôi. Có chăng là thời gian ở tiểu – trung học, tôi thường được thầy cô dạy Việt văn khen là thuộc nhiều ca dao, huyền thoại và chuyện cổ tích. Có chăng nữa là khi đi dạy, giảng bài, những câu chuyện và thơ văn đã dễ dàng hiện ra trong ký ức một cách tự nhiên, khiến tôi hứng thú mà ăn nói diễn đạt khá lưu loát.

Tới sau năm 1975, suốt trên năm năm ở tù, tôi lại có cơ hội trở thành một tay kể chuyện mua vui cho anh em cùng phòng. Ban đầu thì những truyện võ hiệp của Kim Dung, sau đến các pho truyện Tàu, truyện ta, chuyện Ngàn Lẻ một Đêm rồi lan man sang cả thơ văn Việt Nam lẫn thế giới. Nào là Tài Tử Đa Cùng Phú của Cao Bá Quát, Hàn Nho Phong Vị Phú của Nguyễn Công Trứ, Truyện Kiều của Nguyễn Du, Chinh Phụ Ngâm Khúc Của Đặng Trần Côn và Đoàn Thị Điểm, Hành Phương Nam của Nguyễn Bính, rồi Tản Đà, Tú Xương, … Nào là Graziella, Le Lac của Lamartine, Chiến Tranh Và Hòa Bình của Leo Tolstoy, Cuộc Phiêu Lưu Của Tom Sawyer, của Huklyberry Finn.. Mark Twain, Mối Tình Thiên Thu, Miếng Thịt Bò..Jack London, Moby Dick của Herman Melville, và Lá Cỏ (Leaves of Grass) của Walt Whitman …Và cứ thế, chưa bao giờ tôi kể hết được những chuyện còn nhớ.

Truyện của Kim Dung thì đương nhiên tôi đã là trong những tay say mê đọc hồi thập niên 1960 rồi. Nhưng những gì khác thì phần lớn đều thuộc “kho tàng” do mẹ tôi để lại, đến bây giờ tôi chỉ quên bớt đi nhiều chứ không chắc thu thập thêm được bao nhiêu.

Bạn thử xem qua dưới đây để có thể chứng thực điểm này được chăng.

Trước hết, xin bạn hãy tạm nghe tôi kể chuyện gia vị trong ca dao tục ngữ Việt đã nha.

Đầu tiên, nói về thực phẩm vì lọai này gần gũi với chúng ta nhất, bởi vốn sẵn chúng ta đã là sinh vật bắt buộc phải ăn uống và hít thở dưỡng khí mới sống được.

Thực phẩm của con người xem ra phong phú hơn các sinh vật khác (so với thực vật và động vật) ở giai đọan được chế biến và nấu nướng lên mới thành món ăn được hấp thụ hằng ngày. Ban đầu ở thời đại hồng hoang, món ăn của con người chắc cũng đơn giản như các loài khác. Nhưng sau dần, con người tiến bộ nên thức ăn đồ uống cũng phức tạp và tinh tế dần, đến độ trở nên các lọai món ăn uống đặc biệt và tiêu biểu riêng cho từng dân cư, từng dân tộc. Chẳng hạn như đề cập tới món mì ống Spaghetti là người ta nhớ ngay đến người Ý, món dưa bắp cải cay gọi là Kim chi của Đại hàn, trà Lipton của dân Anh, …món Big Mac là thức ăn vội và Coca Cola là nước giải khát nổi tiếng khắp thế giới của dân Mỹ. Chẳng hạn như món hủ tíu, mì là hai món ăn bình dân ruột của người Trung hoa thì đã được chế biến khi du nhập vào thức ăn Việt, cũng như phở của người Việt vậy.

Đến như gia vị là các thứ được dặm thêm vào (lúc chế biến hay ngay trước khi dùng bữa) những món ăn, cũng mang sẵn một nội dung mà phần nhiều đều khá phong phú, trong lịch sử văn minh và tính chất văn hóa của cả một dân tộc. Nói như thế không ngoa khi người ta đề cập tới “cà ri” của người gốc Ấn độ, ngũ vị hương (năm mùi vị gồm chua, cay, ngọt, mặn, đắng) của người Trung hoa, “sauce mayonnaise” của người Pháp…, và “seasoning” của người dân Mỹ.

Vậy

Gia vị nguyên ngữ là gì đã chứ?

Gia là bỏ thêm vào. Vị, nếu danh từ thì là cảm giác do lưỡi nếm biết, là mùi vị (Việt Nam Từ Điển của Lê văn Đức và Lê Ngọc Trụ), nếu động từ nghĩa là nếm xem vật đó có mùi gì (Hán Việt Từ Điển của Thiều Chửu).

Nôm na mà nói, gia vị là các thứ biến thái từ cây cỏ nói chung (trong đó gồm đủ mọi loại: cả lá lẫn quả như chanh; cả lá lẫn củ như lá và củ hành, tỏi; vỏ cây như quế; cỏ như các loại rau thơm…) bỏ vào thực phẩm để tẩm, để ướp hay để chế biến, nấu nướng khiến các món ăn có những mùi vị khác hẳn nhau, có những tác dụng bổ khuyết cũng khác nhau cho cơ thể và đời sống của con người nói chung. Và chính tự gia vị có một “đời sống” liên tục được phát triển một cách sinh động và phong phú hóa, nhiều lần qua kinh nghiệm mà điều chỉnh dần dần, theo sức phát triển trường tồn của những giống dân khác nhau, để cuối cùng bây giờ trở thành gia vị như một cái nếp sống độc đáo riêng của từng giống dân vốn định cư ở một vùng địa dư riêng biệt nhau. Đến giai đoạn này thì gia vị là một trong những nét của nếp văn hóa. Thế gia vị của người Việt ta thế nào, qua một số ca dao tục ngữ tiêu biểu?

Gia vị đã là nét văn hóa

Riêng về thực phẩm, sinh vật “người” đã sớm khẳng định là “ăn để mà sống chứ không chỉ sống để mà ăn”, hoặc “ăn lấy thơm lấy tho chứ không ai ăn lấy no lấy béo”.
Vả lại nếu tiến sâu thêm vào chi tiết hơn nữa, thực phẩm ít nhất có thêm ba nấc thang phức tạp và đồng thời tinh tế trong điều kiện sống của người, theo như tục ngữ Việt Nam được ghi lại sau đây:

– Mùi vị: Khả năng của con người là nhận biết được mùi vị của những gì ăn uống và hít thở vào cơ thể mình. Khoa học thực phẩm ngày nay chứng minh rằng mùi vị quan trọng ở nhiệm vụ không những hòa điệu món ăn mà còn nhờ vào khứu giác, làm tăng thêm mức phân biệt và thưởng thức trong vấn đề ăn uống nữa. Nghĩa là ” ăn phải mùi, chùi phải sạch”, hay “ăn lấy vị, chứ ai lấy bị mà mang”. Do đó “thực bất tri kỳ vị”, ăn mà không biết đến mùi vị là ý muốn chê người nào đó tự đánh mất tri giác (từ khứu giác) làm người của mình. “Ăn thịt người không tanh”, câu tục ngữ này dùng để hạ nhục người nào đó xuống hàng thú vật. Đương nhiên vẫn có trường hợp thừa trừ, bất đắc dĩ thì không kể.

– Phân biệt và điều chỉnh: Nhận biết được mùi vị là yếu tố căn bản khi đề cập tới thực phẩm của con ngườị. Chẳng hạn “ăn muối còn hơn ăn chuối chát”. Hay văn chương hơn, diễn tả mùi vị cay và chua bằng từ ngữ chỉ tác dụng của hai lọai mùi vị đó khi được nếm và ăn tới, chẳng hạn “ăn ớt sút sít, ăn quít ê răng”. Bước thêm bước nữa, con người cũng có khả năng loại bỏ đi các thứ mùi vị không thích hợp hay có hại. Chẳng hạn như mùi tanh, “ăn thịt người không tanh”; mùi sắp hư thối, “cái dưa thì khú, cái cà thì thâm”.

– Chế biến, sáng tạo: Không những thế, con người còn biết phát triển khả năng tìm đủ cách thức chế biến, sáng tạo ra mùi vị, thay đổi mùi vị đi nữa. Ở khả năng này, gia vị đã bắt đầu hiện diện một cách tinh tế hơn nhiều, như một trong những yếu tố khẳng định ý nghĩa của câu “Nhân linh ư vạn vật”. Đó là giá trị của những câu chẳng hạn như:

“Cơm lành, canh ngọt”,
“Ngon cơm, ngọt canh”,
“Cá không ăn muối cá ươn”,

hay

“Có ngon chẳng còn đến giờ”…

Ngũ vị hương hay bát vị hương?

Người Trung Hoa lâu nay vẫn cho phổ biến thứ bột gia vị gọi là Ngũ vị hương. Và vì quen dùng thứ bột nêm này, lâu dần người ta lại cứ tưởng chỉ có năm vị phổ biến mà thôi. Thực ra gia vị của thực phẩm con người lâu nay không hề ít đến như thế. Chẳng hạn:

– Chua: Người Việt ta muốn nêm nếm cho món ăn cần có chất chua (nhất là loại canh chua) thì ngoài Bắc nhà quê thường dùng mẻ, thành thị cho vào quả sấukhế vào hay nêm dấm thanh hoặc vắt chanh; còn trong Nam lại thường nấu với lá hay trái me, giang.

Nhưng có những câu tục ngữ như “vắt chanh bỏ vỏ” lại ám chỉ tinh vi hơn nữa, đến hành vi bất công của con người là xử dụng xong thì bỏ đi hay tàn nhẫn thì trừ khử đi. Hoặc khen con nhà nghèo nhưng quyết nuôi chí lớn trên bước đường tiến thủ:

Nhà nghèo cơm nguội dưa chua
mà bền chí cả, sức thừa (đỗ) Trạng Nguyên

– Ngọt: Đa số các món ăn thường được cho thêm đường vào. “Mật ngọt chết ruồi” hay “Nói lời đường mật dễ xiêu lòng người”, “nói ngọt lọt đến xương” … đều là những câu cảnh giác rằng tâm tình con người ta dễ chiều theo những lời nói năng vuốt ve ngon ngọt lắm. Đặc biệt người Nam nhờ đất phì nhiêu trồng nhiều dừa nên ưa nêm thêm nước dừa, khiến món ăn đã ngọt lại có vị béo nữa.

– Cay: Gia vị cay xem ra khá phong phú. Thường dùng phổ biến nhất thì có ớt, tiêu, tỏi, hành, gừng, riềng. Đó là chưa kể đến các loại rau thơm như húng, ngò gai, kinh giới…

Ca dao Việt ta không thiếu những câu đưa các loại gia vị cay vào trong mối liên hệ gắn bó mật thiết của vợ chồng, chẳng hạn như: “Đắng cay bà gừng chịu”, “ớt nào mà ớt chẳng cay”.

– Mặn: Thường do từ muối cung cấp. Mặn là một thứ vị căn bản lâu đời nhất của con người. Và cũng từ muối, nhiều thứ nước chấm đã hiện diện mang nặng tính chất văn hóa của nhiều dân tộc khác nhau. Chẳng hạn như xì dầu của người Trung Hoa, Nhật, Đại Hàn, maggi của dân Tây phương nói chung. Còn Việt Nam ta là nước mắm. “Cá không ăn muối cá ươn”, cá được ướp bằng muối rồi để lên men rữa mà thành nước mắm của người Việt, một trong những loại nước chấm được cho là giàu chất đạm và ngon nhất của thế giới hiện nay.

Cạnh đó, người Việt còn có thêm cả nhiều chục loại mắm khác nữa, ít dân tộc nào so bằng. Chẳng hạn như mắm cá có cả chục lọai khác nhau: Mắm cá cơm, mắm cá linh, mắm cá nục… Chẳng hạn như các mắm cáy, mắm cua, mắm tôm chua, mắm thái … Có người suy luận rằng sở dĩ dân Việt có quá nhiều loại mắm vì vốn nghèo và chậm tiến; và hơn thế nữa, họ còn chê mắm là hôi thối. Hôi hay thối là vì nặng mùi mà không quen với mũi ngửi đó thôi. Nhưng ngược lại, cũng có người khác bảo, mắm Việt mang tính chất văn minh ở chỗ áp dụng một kỹ thuật (một phương pháp do trí thông minh sáng tạo ra) mục đích là để dành thức ăn dự trữ lâu được.

– Đắng: Trong ca dao tục ngữ Việt, đắng thường đi đôi với cay. Đây cũng là một sự kiện hợp nhất hai lọai vị tiêu biểu cho tính chất khổ cực phát xuất từ lịch sử luôn luôn nhẫn nại gắng sức để có cơ hội sống còn của dân Việt? Chẳng hạn như từ ngữ kép cay-đắng, hay câu: “Ăn cay, uống đắng”.

Thực ra vị đắng trong thực phẩm của người Việt rất riêng. Như cải đắng, mướp đắng (dân ở Nam VN thường gọi là khổ qua), vân vân.

– Lạt hay Nhạt: hay đi đôi với Ngọt, và nhất lại là vì đối chọi với Mặn. Nhưng vẫn không thiếu những câu tục ngữ đề cập riêng tới Nhạt. Chẳng hạn: “nhạt như nước ao bèo”, “nhạt như nước ốc”, hay “Ăn nhạt mới biết thương mèo”.

– Bùi: Rất thường đi đôi với Ngọt. Như “Chia ngọt xẻ bùi”.

– Chát: Như trong những câu: “mặn quá hóa chát”, “ăn muối còn hơn ăn chuối chát”.

Trầu, món ăn đầy đủ gia vị nhất

Trước nhất, có lẽ chúng ta phải nói ngay đến một món ăn hết sức phổ thông của dân Việt xưa mà cách đây vài thập niên đã bắt đầu biến dần đi mất, đó là trầu. Với truyện cổ tích Trầu-Cau, trầu cách đây nửa thế kỷ trở về trước đã là một món không bao giờ có thể thiếu trong sinh hoạt thường ngày, của cá nhân lẫn gia đình và tập thể, người Việt:

“Miếng trầu là đầu câu chuyện”.

Hay:

“…Ba đồng một mớ trầu cay
Sao anh không hỏi những ngày (em) còn không…”

Hơn thế nữa, trầu còn là một món ăn đại biểu đặc biệt của vấn đề hòa hợp gia vị, bao gồm những Mặn (vôi), Cay (lá trầu, thuốc xỉa), Đắng, Chua và Chát (cau, vỏ cây chay), Cay và hơi Ngọt (quế). Nghĩa là miếng trầu đầy đủ các mùi vị nhất và cũng hòa hợp sinh động thân thiết nhất trong đời sống của dân Việt xưa:

“Trầu này têm những vôi tầu,
giữa đệm cát cánh, hai đầu quế cay”…

“Trầu này trầu tính trầu tình,
trầu nhân trầu nghĩa trầu mình trầu ta..”

Nhưng quan trọng nhất, đi đôi với răng nhuộm đen, miếng trầu không những làm vệ sinh sạch miệng mà cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể (như chất can-xi…) và còn làm “ ấm tì ấm vị” nữa. Cho nên, trầu là một món ăn đặc biệt có tính chất văn minh văn hóa của người Việt ở những thập niên giữa thế kỷ 20 trở về trước, trong bước phát triển sức sống của dân Việt.

Rất tiếc rằng trầu không còn phù hợp với sinh họat tân tiến của xã hội con người ngày nay nữa. Không phù hợp nữa thì bắt buộc phải biến thái đi, để cho nhiều yếu tố khác thay thế vào chứ.

Gia vị liên quan với bước tiến bộ trong đời sống con người

Thực phẩm trước hết bắt buộc phải đáp ứng với yếu tố cấp thiết sống còn của con người đã. Cho nên khi gặp phải thiếu thực phẩm “rau già, cá ươn”, thì mùi vị hiện diện như là bước nhẩy vọt của văn minh lòai người, khi con người bước sang giai đoạn biết chế biến khẩu vị thực phẩm:

Theo sự kiện phát hiện ra lửa, như “cua nướng, ốc lùi”. Gia vị bắt đầu có mặt để thích ứng: “Thịt đầy xanh, không hành chẳng ngon”. Đến khi thực phẩm đầy đủ rồi thì “ăn của ngon, mặc của tốt”.

Và từ đó, gia vị luôn luôn mật thiết với đời sống con người trong bước tiến hóa và sống còn. Dĩ nhiên ai cũng biết rằng con người sống thì phải ăn uống hít thở, nhưng riêng trong vấn đề gia vị thì con người khác hơn các sinh vật khác ở chỗ biết chế biến và sáng tạo ra mùi vị.

Gia vị xuất hiện như một thể hiện văn hóa của con người là vậy.

Gia vị với sức khỏe

Gia vị không những thể hiện nét văn minh văn hóa trong việc thực phẩm nuôi dưỡng con người, nó còn liên hệ mật thiết với sức khỏe con người nữa: Những lúc ốm đau bệnh tật, con người bắt đầu hiểu ra cái triệu chứng bệnh bắt đầu bằng sự nhận định được mức sai lạc về mùi vị thức ăn đồ uống mà mình hấp thụ vào hằng ngày: “Canh ngọt chê đắng, cơm trắng chê hôi”.

Và nhờ đó, lâu ngày chầy tháng, con người tiến bộ ở chỗ hiểu biết rằng ăn uống quá độ là không tốt cho sức khỏe. Như những câu tục ngữ: “ăn kiêng ăn khem”, hay “ăn ít ngon nhiều”, “ăn ít sống lâu”.

Nếu mà chẳng may có bệnh tật gì thì: “Thuốc đắng dã tật”

Tuy nhiên, ăn uống và làm việc luôn luôn phải điều độ vẫn là đúng hơn cả:

“Cơm ba bát, thuốc ba thang.
Ngày làm đêm nghỉ, thầy lang khỏi mời”.

Mặt khác, văn minh văn hóa của gia vị và thực phẩm ở chỗ áp dụng kinh nghiệm vào việc chế biến để các món ăn đồ uống được thuần thục hơn, hợp y khoa bổ tì bổ vị, vừa lành lại vừa ngon. Như:

“Đầu tôm nấu với ruột bầu,
chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”.

Hay:

“Canh cải mà nấu với gừng,
chẳng ăn thì chớ, xin đừng mỉa mai.”

Cuối cùng, ca dao Việt không thiếu những câu đề cao vấn đề ăn uống cẩn thận, đơn giản, nhiều rau trái thì mạnh khỏe cho thể chất và tâm thần sống thọ:

“Đói ăn rau, đau uống thuốc.”

Và:

“Ăn cơm với mắm, thắm đỏ thịt da”
“Ăn cơm với rau, bụng mau thấy đói”

Hay văn chương bóng bẩy để diễn đạt cái kết quả của món ăn đồ uống ảnh hưởng hiển hiện ra sắc diện bề ngoài của sức khỏe cơ thể con người, như: “Ăn cơm với mắm thì ngắm về sau, ăn cơm với rau thì trông về trước”.

Nhưng đặc biệt có những câu chỉ rõ ra lợi ích của vấn đề ăn uống. “Ăn cay, uống đắng” như một câu nói trước hết và cụ thể để ghi nhớ rằng đàn bà mới sinh thì ăn cái gì cần phải có chất cay mới tạo sức ấm cho cơ thể, uống cái gì cũng nên có chất đắng (nhất là uống thuốc bắc) thì mát gan, bổ phổi. Sau đó, câu ca dao trên còn có ý nghĩa chỉ những khốn đốn của đời sống mà tâm trí con người gặp phải và chịu đựng để có thêm những kinh nghiệm sống còn.

Thực phẩm, gia vị với đời sống, tâm lý và xã hội

Như vừa dẫn ở trên, qua ca dao tục ngữ Việt, ta cũng còn tìm thấy những liên quan mật thiết giữa thực phẩm nói chung và gia vị nói riêng đối với tâm tình, tinh thần của người Việt trong đời sống và xã hội nữa.

Trước hết và đơn giản nhất là thái độ vị tha, chia xẻ: “Một hột muối cắn làm đôi”

Và thái độ ăn ngay nói thẳng: “Ăn mặn nói ngay hơn ăn chay nói dối”.

Đó là hai thái độ căn bản tốt lành giữa người với người, của ý thức sinh tồn chung:

Xa hơn nữa là muốn nhắc nhớ đến lẽ sống ở đời, mọi hành động đều lưu lại hậu (hay kết) quả về sau:

“Đời cha ăn mặn, đời con khát nước”.

Rồi ngụ ý ca tụng đời sống nghèo mà cơ thể khỏe, tâm trí thảnh thơi:

“Ăn cơm với cáy thì ngáy o o, ăn cơm với bò thì lo ngay ngáy.”

Hoặc:

“Canh rau cũng thể canh rau,
dù ai cậy thế cậy giàu mặc ai”.

Và:

“Con ơi chớ lấy chồng giàu,
cơm ăn chê hẩm, cá canh bầu chê tanh.”

Nêu cao ý chí vươn lên, vượt cảnh ngộ, của dân nghèo:

“Nhà nghèo cơm nguội dưa chua,
mà bền chí cả, sức thừa Trạng Nguyên.”

Còn khuyên can những ai trước sau không giữ thủy chung trong nghĩa vợ chồng:

“Đôi ta ăn ở đã từng,
gừng cay muối mặn nhớ đừng phụ nhau”.

Hay:

“Tay bưng dĩa muối chén gừng,
gừng cay muối mặn xin đừng bỏ nhau.”

Tình yêu bao giờ cũng đậm đà gia vị:

Đặc biệt nhất là tình yêu trai gái mới thực tha thiết đậm đà gia vị trong ca dao tục ngữ Việt Nam:

“Nước mắm chanh dành ăn bánh hỏi,
qua thương nàng theo dõi mấy niên ..”

Và:

Đắng khổ qua, chua là chanh giấy,
dầu ngọt thế mấy cũng tiếng cam sành.
Giặc Lang-sa đánh tới châu thành,
dầu ai ngăn qua đón lại, dạ cũng không đành bỏ em.”

Hay:

“Nước mắm ngon dầm con cá bạc má,
anh biểu em rình lén mạ qua đây.
Nước mắm ngon dầm con cá đối,
em biểu anh chờ để tối em qua.”

Và dù yêu đương đến thế, người thiếu nữ con nhà có lễ giáo vẫn không quên giá trị của cái giấy giá thú chứng thực hôn nhân trong xã hội Việt từ năm 1975 trở về trước:

“Khổ qua xanh khổ qua đắng,
khổ qua mắc nắng khổ qua đèo.
Anh có thương em thì mần giấy giao kèo,
không thôi ngày sau anh lại kể, em là mèo của anh”.

Giới hạn vì suy luận loại suy

Nhưng không phải ca dao tục ngữ Việt luôn luôn đưa ra những nhận xét đúng tuyệt đối đâu. Chẳng hạn:

“Canh xuông khéo nấu thì ngon,
mẹ già khéo tán thì con đắt chồng.”

Đây nhá, chúng ta thử đi vào vài chi tiết của nội dung câu trên thì hiểu được ngay rằng thời đại bây giờ, mẹ có tán hươu tán vượn giỏi đến đâu chăng nữa cũng không đạt được một chắn chắn bảo đảm nào cho kết quả “đắt chồng” của con gái. Vì thực tế của cộng đồng Việt ở đây đa số là “Con cái đặt đâu, cha mẹ ngồi đấy.” Không còn “Cha mẹ đặt đâu con ngồi đấy” nữa.

Hay:

“Cá không ăn muốiươn,
cãi lời cha mẹ trăm đường con hư.”

Thì cá bây giờ để trong ngăn đá cũng khó ươn được lắm. Còn cãi lời cha mẹ không chắc gì “trăm đường con” có thể hư được.

Nhưng trên mặt lễ nghĩa (dù thể hiện bằng hình thái nào khác đi nữa) của nếp văn hóa Việt thì bao giờ và ở đâu, nội dung câu ca dao trên cũng vẫn đúng.

Nhất là:

“Ớt nào là ớt chẳng cay,
gái nào là gái chẳng hay ghen chồng.”

Thực tế cho thấy, không thiếu gì loại ớt chúng ta thường mua để chiên xào nấu nướng hiện nay lại rõ rệt chẳng cay chút nào hết; mà cũng có những loại ớt như ớt Mễ, cay một cách kinh khiếp, cay xé miệng, cay nóng sôi cả bao tử. Trong khi đó, riêng cái thói ghen của phụ nữ có chồng là một nét tâm lý gần như thông thường, chỉ có khác ở hình thái thể hiện mà thôi.

***

Xem như mấy câu ca dao tiêu biểu nêu trên, chúng ta nghiệm ra rằng: Từ thực tế gia vị của món ăn, người Việt xưa đã chiếu theo những ước muốn chủ quan mà suy luận và tổng quát hóa, thì thường chỉ có giá trị tương đối, tùy thời, tùy nơi chốn định cư.

Tuy nhiên, căn cứ vào bình diện văn minh văn hóa mà xét, giá trị tương đối rút ra từ nội dung ý nghĩa của các câu ca dao tục ngữ cũng là một sự kiện xảy ra phổ biến cho bất cứ một giống dân nào đó nói chung, chứ chẳng riêng gì người Việt không thôi đâu.

Mấy câu ca dao gia vị tiêu biểu hay

Rạch ròi vào chi tiết như trên chẳng qua cũng chỉ nhân cơ hội đây, với đôi chút khách quan, chúng ta cùng nhau nhìn lại cái tính chất văn hóa của tục ngữ ca dao Việt chuyên đề cập đến gia vị mà thôi.

Có điều sẽ vô cùng bất công nếu chúng ta chẳng chịu đưa ra những câu có thể nói là bất hủ của kho tàng này.

Trong một bài viết ngắn gọn như bài này, chỉ xin đề cập sơ sài đến mấy câu khác nữa:

Trước tiên, chúng ta không thể bỏ qua được một đặc tính phổ biến của bất cứ nền ca dao tục ngữ của không cứ một dân tộc nào là nội dung về tình yêu nam nữ lứa đôi và tình nghĩa vợ chồng vẫn thường chiếm một số lượng nhiều hơn hẳn so với các đề tài khác. Cũng vậy, trong ca dao tục ngữ Việt chẳng hề thiếu những câu tuyệt diệu thuộc loại này, nhưng lấy gia vị mà ví von thêm phong phú hương sắc văn chương vào thành những bài ca dao hay và đáng ghi nhớ thì quả có hiếm thật đấy. Chẳng hạn:

“Ai làm cho cải tôi ngồng,
cho dưa tôi khú, cho chồng tôi chê.
Chồng chê thì mặc chồng chê,
dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ.”

Hay:

“Mẹ già như chuối chín cây,
sao đấy chẳng liệu cho đây liệu cùng.
Khế với sung, khế chua sung chát.
Mật với gừng, mật ngọt gừng cay.
Còn ai hơn đấy với đây,
như đôi đũa xứng so ngay vợ chồng.”

Nhưng những bài ca dao Việt mang được chất văn chương vào với gia vị, chắc ít ai quên bài tiêu biểu này:

“Cái cò cái vạc cái nông,
ba con cùng béo vặt lông con nào.
Vặt lông con vạc cho tao
hành, răm, nước mắm bỏ vào cho thơm.”

Trước hết, ở đây chúng ta cần phải xác định rằng chữ “cái” mở đầu câu ca dao vừa nêu trên nếu chiếu theo nội dung ý nghĩa của Bố Cái Đại Vương Phùng Hưng (?- 791) thì chỉ về giống cái.

Và chúng ta ít ai không biết rằng cò, vạc và nông là ba thứ chim hoang cùng một giống loại đều khẳng khiu gầy trơ xương cả, mà phát ngôn ở đây là “cùng béo” thì rõ rệt có ý muốn phóng đại để đánh lừa cảm giác một cách diễu cợt. Thịt của ba thứ chim này đều nổi tiếng là tanh nhất; cho nên ai muốn ăn chúng thì chỉ vì nghèo quá, đói quá và bất đắc dĩ lắm mới phải dùng một lúc tới ba thứ gia vị (hành, lá rau răm và nước mắm) để ướp, trước khi nấu nướng, ăn tạm. Cái thú vị của câu ca dao này là ở những điểm trên.

“Con gà cục tác lá chanh,
con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi.
Con chó khóc đứng khóc ngồi,
mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.”

Thịt gà luộc không thể thiếu lá chanh thái chỉ (được thái ra mỏng như sợi chỉ )rắc lên, mà nước luộc gà lại cần có một chút nước quả (trái) chanh vắt vào. Thịt lợn (heo) luộc, xào hay nấu nướng gì cũng cần có hành (hành lá, hành củ đã được đập giập ra). Còn thịt chó thì bắt buộc phải có củ riềng thái mỏng hay đâm nát ra mà cho vào, để làm dậy mùi thơm và đánh bạt bớt đi (chứ không được mất hẳn) cái mùi “chó” thực sự nặng nề. Nhắc nhở đến ba thứ gia vị dành riêng cho ba thứ thịt khác nhau ấy, bằng thể văn nhân cách hóa như thế thì còn gì sống động và dí dỏm hơn nữa không!

Biểu lộ một chút hiểu biết riêng về gia vị của thực phẩm qua cao dao tục ngữ Việt như trên, chẳng qua cũng chỉ mong góp ít cố gắng mà chúng ta hằng ao ước nói lên được một chút gì gọi là cái tinh hoa văn hóa Việt, trong lúc phải sống ở ngòai địa bàn dân cư cố hữu của dân Việt, cũng như cái tâm tình thâm thúy và sống động thấm thía của chính con người chúng ta mỗi khi nhớ tới câu:

Ai đưa ta đến chốn này,
bên kia là núi bên này là sông.”

Phạm Quốc Bảo
(Trích và được tu sửa từ cuốn “Độc lập Mỹ, độc lập Ta” Việt Hưng xuất bản, 2004)
Nguồn: Tác giả gửi

Đã đóng bình luận.