Hồ Đình Nghiêm
tặng anh Phạm Nhuận
Muốn nấu một nồi bún bò, căn bản bạn phải có đủ những nguyên vật liệu sau… Đây là câu mở đầu bạn sẽ đọc phải trong sách, nghe khi xem video ở internet để rồi tò mò muốn xắn tay áo thử sờ soạn với nồi niêu củi lửa điện gaz, thực thi theo công thức người ta bày vẽ, loay hoay xem thành quả món ấy có đạt được đôi phần hoả hầu tựa Mụ Rớt ngày xưa danh trấn giang hồ một thời vàng son cũ.
Mình truy cập vào mạng, có không dưới mười vị giàu kinh nghiệm và giàu lòng hảo tâm bỏ công quây phim chỉ dẫn tường tận cho bá tánh. Lạ một điều là các sư phụ kia có vị nói giọng Bắc 9 nút truyền cảm, có vị phát âm giọng mùi Nam bộ dễ mến. Nghe và ngộ ra: Bún bò đã vượt biên thoát khỏi địa phận miền Trung, đang dần lấy cảm tình hai miền còn lại của một chữ S gầy ốm ngày đêm giao thoa và được vỗ về bởi sóng biển Thái Bình Dương. Sóng lành hay biển dữ? Hồi nào bàn tới chuyện bún hải sản mới mang ra mổ xẻ nguyên vật liệu cá tôm cua mực sò ốc. Heo bò vốn sống ngu ngơ ở đất liền, chẳng liên quan gì tới thuỷ thần, nhớ?
Mình từng nấu Hủ Tiếu Mỹ Tho, khá thành công. Từng ninh hầm Phở Bắc, nước trong khá thơm tho bắt miệng. Thường xuyên trau dồi Bún Bò Huế, khá dậy mùi. Bà con xa láng giềng gần, gom lại khoảng một tá chị em phụ nữ đều thống nhất một kiểu gật gù: Thằng cha này có hoa tay chứ không đùa nhé, nấu thức gì ra thứ ấy, mặn mà… có duyên. Này, đàn ông con trai lưu lạc sang đây không ngờ bọn họ ba đảm đang hơn cả mình tưởng. Thằng cha này mà mở hàng quán hổng chừng phải đuổi khách đi không hết. Họ mồm năm miệng mười khen cho tới hồi thằng cha đầu bếp múc cạn nồi nước lèo mới thôi. Quý vị phụ nữ cấy giấc mơ vào lòng mình: Vay ngân hàng chút bổi mà mở tiệm mần ăn, ông lấy cái tên nghe ấn tượng khác đời cho giang hồ nổi sóng: Bún Bò Ôn Dôn. Thành phố này sẽ mang ơn ôn, khách phương xa ghé thăm Montréal có bún bò ôn Dôn xúi một chút gì để nhớ. Rồi họ tự biên tự diễn ra câu chắp vá: Đi rồi nhớ Dôn, tuổi đời hoàng hôn, may mà có ôn, ta về thăm thôn, quên của hồi môn, đậu một môi hôn, đem tình đi chôn, nào biết dại khôn, không nên tự tôn, chớ có đại ngôn.
Thêu dệt vần điệu thiệt phách tấu, hay ra cái sự cố nữ công gia chánh kia chẳng khác gì chuyện kể nghìn lẻ một đêm, xa xôi, kỳ khu những hoang tưởng. Mình nghe các vị nữ lưu bàn ra tán vô liên hồi kỳ trận khiến đã cái lỗ tai mới gớm. Y như thính giác thưởng thức tiếng lụa xé để lòng vui. Xé trường đoạn, xé toe tua cho đến tận bây chừ mới chịu tắt nghỉn.
Tắt nghỉn hay tắt quạt cũng một nghĩa như nhau, đành phải phơi tình trên cheo leo cọc nhọn. Ngày 6 tháng 8, đúng ngày tháng này của một quá khứ tăm tối, năm 1945, quả bom nguyên tử của Mỹ thả xuống Hiroshima làm chết hơn 100.000 người Nhật. Ở thành phố đó giờ này khói nhang vẫn còn vùng vằn dật dờ một tưởng niệm chưa loãng tan, mờ mịt thức mây. Huế xứng đáng là tụ điểm để hàng năm vào dịp Tết, con dân đứng cúi đầu mặc niệm và hồi tưởng một trang sử đẫm máu do người ở rừng rú về thảm sát dân lành. Đội ngũ bên thắng cuộc đó không duy tâm, họ duy vật để vừa ký xong thứ văn bản “ngậm đắng nuốt cay” chưa ráo mực: UBND Tỉnh Thừa Thiên Huế đăng ký bảo hộ nhãn Bún Bò Huế (Logo ở đầu bài) nhằm mục đích xây dựng thành một sản phẩm đặc trưng của Huế, có uy tín trên thị trường, được bảo chứng về chất lượng, hương vị, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là điều cần thiết và trách nhiệm của địa phương. Điểm quan trọng là “phát minh” này đã được Cục Sở Hữu Trí Tuệ công nhận. Nôm na có phải là rảnh rỗi sinh nông nỗi? Chẳng có chuyện mần nên tạo dáng selfie một cú, chảnh cho xứng tầm thời đại. Bún bò dứt khoát phải ma-dzê-in Huế.
Vậy thì những ai kinh doanh ẩm thực ở chốn xa, tưởng tới đất Thần Kinh mà hăm he chen vào thực đơn món bún bò thì buộc họ phải chạy u tới xứ Huế xin cho bằng được cái giấy phép và phải dán cái logo đặc thù (của UBND Tỉnh phối hợp cùng hội Du Lịch Thừa Thiên Huế quản lý) bên thương hiệu quán ăn. Tấm bảng viết chữ phăng-ta-dzi “Bún Bò Huế Ôn Dôn” tối nghĩa, chưa hoàn chỉnh hay sao mà bắt phải thêu dệt thêm cái logo Bún Bò Huế kia. Cắc cớ hung! Nhiêu khê quá mạng! Vậy thì tớ bán chui, có được không? Nhắm chơi hổng đặng, tui bỏ mẹ cái món rắc rối ấy đi cho khoẻ xác. Mấy ôn đầu sỏ ở cố đô hồi nào tới giờ vẫn để lộ lối hành sử hơi bị phản cảm vô văn hoá. Không ưa tiếng thơm lây lan xa rộng mà chỉ ưa giữ riết một bên thân xem nó là của gia bảo độc cô cầu bại. Ưa thu gom về một mối, soán đoạt thành tựu của bao nhà quy về một căn hộ tiêu điều vùng ngoại ô. Thử hình dung suốt chiều dài đất nước, mỗi địa phận có món ngon đặc sản thì liền đăng ký sản phẩm, vẽ logo cầu chứng, thằng nào mánh mung chôm chỉa làm hàng nhái tớ kiện cho táng gia bại sản. Và như thế không chừng sản sinh ra nạn thập nhị sứ quân, mỗi đại gia hùng cứ một vùng miền, phở cạy mặt bún, bún ngó lơ mì, mì hổng chơi cơm tấm bì. Rồi hô hào đi làm cách mạng, rồi đến hẹn nại nên ta đi giải phóng, rồi ta đổi tiền và ta thay tên đường. Cứ thế mà loay hoay tiêu hết 4000 năm văn hiến. Vó câu trôi ngoài cửa, bốn mươi năm rồi đường hầm chưa chịu sáng, bị anh Lào láng giềng qua mặt hổng thèm bóp còi. Khi dễ cũng chừng mực nào thôi chứ!
Địa phận Thừa Thiên sẽ mất dấu khi lần qua những chân đèo. Đổ xuống Hải Vân hùng vĩ là trôi tuột vào vùng đất Quảng Nam “chưa mưa đã thấm”. Từ Đà Nẵng trở vô Tam Kỳ, dân địa phương vẫn giữ niềm tự hào về món ngon nức tiếng: Mì Quảng. Theo sử liệu của các nhà nghiên cứu, mì Quảng có từ thời cụ Đoan Quốc Công Nguyễn Hoàng lấn vào mở mang bờ cõi. Món ăn theo chân nhân dân, thuộc về nhân dân mà thầm lặng phát triển bởi lòng yêu mến qua bao niên kỷ. Cố nhà văn Nguyễn Văn Xuân từng nói: “Mì Quảng là mì dân chủ”.
Bún bò Huế không có được sự dân chủ, ngày một ngày hai đã bị phong kiến địa chủ bóc lột. Mô tê răng rứa thì có chút duyên ngầm nhưng nó chẳng thoát ra khỏi một địa phận, gây khó khăn không ít cho một số người khác quê miền Trung. Người miền Nam trước đây chẳng có cảm tình với món bún bò bởi cái cay ác ôn đặc thù. Và hiện tại họ có thêm một cái cớ khác để phụ rẫy: Trình độ thấp kém rất đáng phàn nàn của những kẻ xem thường di sản văn hoá của cha ông. Quyết đóng mộc lên con tem bún bò. Đã lỡ làm Công Tằng Tôn Nữ thì chớ lén phén lấy dôn ngoài xứ Huế. Em là sông Hương mà anh là núi Ngự Bình đó nợ. Sông in dáng núi, núi soi mặt sông. Thuỷ chung. Bún bò Huế muôn năm.
Liên hệ với tin tức thời sự thế vận hội đang tranh đua từng ngày, từng bộ môn, ông Hoàng Xuân Vinh của đoàn Việt Nam vừa làm nên lịch sử với huy chương vàng đầu tiên ở môn bắn súng hơi cự ly 10 mét. Báo chí đồng loạt ca ngợi, sướng rân, xem đó là niềm tự hào dân tộc. Bạn có tự hào khi làm người Huế không? Cho mình bắn một phát súng hơi: Tui rất hãnh diện khi được đứng dưới bảng hiệu “Bún Bò Ôn Dôn”. Có nghĩa là bún bò ni chẳng liên hệ gì với thứ bún bò Huế kia. Ăn bún bò ôn dôn không bổ bề ngang cũng tốt cho bề dọc, chứ xơi phải bún bò Huế nọ có mà triệt tiêu chất xám, rồi uốn lưỡi ăn nói ngôn ngữ của loài vẹt, hoặc két hoặc nhồng hoặc sáo đã từng bị lột lưỡi. Không riêng bún bò, Huế bây chừ lạ lắm eng ơi, ai đời mà hướng dẫn viên du lịch nói cửa ngọ môn điện thái hoà là bản sao chép từ tử cấm thành của Trung quốc đàn anh vĩ đại. Huế ngậm hột thị, có ra bên bến Văn Lâu than thở “ai ngồi ai câu ai sầu ai thảm ai thương ai cảm” cũng bị công an ngăn cấm. Có khi đau răng mà cũng bị chết, tin không? Đả đảo bún bò Huế quốc doanh!
Hồ Đình Nghiêm
Nguồn: Tác giả gửi bài và ảnh
Sáng Tạo 